Japán étel, ami nem sushi, és nem is udon

Hanem más, mert hát a japánok is esznek ám sushin, udonon és miso levesen kívül mást is.

Az igaz, hogy nem fűszereznek valami változatosan (cukor, só, ecet, szójaszósz, miso a

Japán konyha ábécéje) de mindennek megvan a maga funkciója. A mai ebéd, amit készítettem, japán módra, több fogásból áll, melyeket egyszerre szolgálnak fel.

Mindenki a saját kis rizsestálkájába válogatja össze azt, amit kedve van enni. Rendszerint 4 elemből áll egy japán étkezés: rizs, fehérje, zöldségek (vagy valami hús/ halmentes) és egy „pálcapihentető” fogás, ami erősen kontrasztos a többi fogással. Ez gyakran savanyúság (a japánok nagyon szeretik a különféle savanyúságokat), most nálam is az, kimchi (amihez hasonló savanyú káposzta-szerűséget a japánok is gyakran esznek, de egyébként kimchit is). A zöldség-rész brokkoli kinpira. A kinpira gyufára vágott zöldségekből készült, félig sült-félig roppanós meleg salátának mondható. Eredetileg répa és gobo gyökér felhasználásával készül, de már mindenféle keményebb zöldségből, többféle fűszerrel is készítenek. Globalizáció ugye…de a lényeg, hogy bármiből legyen is, bármilyen fűszerrel, egy vékonyra szelt zöldségekből, rázva-sütve összedobott meleg saláta. Én most brokkoliszárból készítettem, ugyanis lehet belőle, és micsoda vétek a felét kitevő szárát kidobni a brokkolinak…

A fehérje-rész misoban pácolt hal, ami elég alapvető japán recept, húsokkal is meg lehet csinálni. Sajnos friss makréla és egyéb, izgalmasabb halak helyett csak hekkfilére futja. (a pangasiussal még nem volt jó tapasztalatom, sztem egyszerűen iszonyatos) Úgyhogy az én majdnem-hogy autentikus japán ebédem: Rizs (csakis a kerekszemű!), misoban pácolt hal, brokkoli kinpira, kimchi.

MISOBAN PÁCOLT HAL, BROKKOLI KINPIRA

főnként egy szelet halfilé / közepes méretű hal

főnként másfél teáskanál miso paszta (nekem vörös van)

főnként 1 ek. barna cukor

főnként 1 ek szójaszósz

főnként 1 ek szaké (száraz sherry is jó, de ez nem ugyanaz, mint a garrone cherry, mint ahogy sokat gondolják… sherry egyébként magyarországon alig van! Vagy jó a kínai shaoxing <e: saohszing, nem kszing>, ami főzőbor, vagy esetleg száraz, semleges ízű occsó fehérbor)

két brokkoli szárai

1 tk. szezámolaj

1 ek. szójaszósz

Kis chili

A halat ujjnyi széles csíkokra vágtam, majd egy mélyhűtőzacskóban kikevertem a pácot. Arányosan, minden főre ill. halszeletre/ darabra kimérve, összezutyáltam a zacsiban a hozzávalókat. Beleszórtam a haldarabokat, és a zacskót összecsomózva, nyomorgatva-kevergetve bevontam a mázzal őket. 3 órát pihent ezután a hűtőben.

Mikor nekiláttam, T. feltette a rizst főni, távol-keleti stílusban (egyszer majd leírom ezt is…), én meg a megpucolt- gyufára vágott brokkoliszárat a szezámolajon elkezdtem sütni, forgatni. Pár perc alatt megpuhul kellemesre, de azért legyen benne vmi harapnivaló. Meglocsoltam a szójaszósszal, és pirított szezámmaggal szórtam meg.

A haldarabokat szósz letörölgetése nélkül, enyhén olajos (ez most nem szezám) serpenyőben sütöttem meg. (segít az evőpálcika főzéshez felnagyított mása, vagy egy csipesz, hogy ne kelljen összepancsozni a kezünket)

Remekül rápirul a cukros, misopasztás pác, kicsit megkaramellizálódik, de a miso és a szójaszósz még kellően sós, a halat átjártja az íz, puhítja az alkohol, elveszi a mélyhűtőízét is (ezért főznek a japánok szinte mindent szakéval és mirinnel, ezek főzőborok, és puhítják a fehérjéket, elveszik a vörös húsok rágósságát, a disznó disznós mellékízét, a halat felfrissíti. Nagyon-nagyon okosak ezek a japánok.), szóval remek. Annyi a baj vele, hogy aki nem járt még japánban/ evett soksoksok japán kaját, nagyon furának fogja találni. A brokkolis cucc is irtó jó, és a kimchi csípőssége és hidege valóban remekül ellensúlyozza az édes-sós hal, és langyos, zöld, szezámmagos ízű brokkoli párosát. És, természetesen, finom, varázslatosan fehér, könnyű és tapadós japán rizzsel az igazi. (amit most T. készített, így egy kicsit túl vizes-cuppogós ragacsos lett, de azért ügyes már a konyhában a pöttyöm :D )

Nem mondanám, hogy ünnepi ebéd, csak különleges. A miso pasztával jól jártam, mert bár iszonyat drága dolog tud lenni, én kifogtam egy akciót, melyben közeli lejáratú misot lehetett venni, kilósat, 2600ft helyett 900ért. És a miso meg nem romlik meg a hűtőben, ugyanis eleve egy erjesztett dolog. Csak hát gondolom pultontarthatóság meg ilyesmi. De a lényeg, hogy már elmúlt fél éves a „közeli lejáratú” miso, felét ettük még csak meg, és kutya baja. Szóval érdemes ilyen akcióra, lehetőségre vadászni.

A hal, hát a hal. Szép lenne, ha el tudnék menni a metroba, kitömött zsebbel, és a friss, jégen fekvő halak tömkelegéből tudnék választani. Magyarországon. De hát ez szvít drímz, már csak a metro miatt is, nem kifejezetten a pénz miatt. De amiatt is. Egy havi kollégiumi díjból nem fogok lazacderekat venni, akármennyire is szeretnék…

Szóval, a miso paszta volt kb. 5 deka, amit elhasználtam. Legyen a barna cukor is annyi. Fél deci szaké. 3 nagy szelet hal, az egykliós csomag harmada volt, tehát 400 ft. A brokkoliszárat nem is számolom, mivel az szinte „szemétből mentett” alapanyag. Rizs pedig a szokásos. 4 adagnyi étel sikerült 800ft-nyi alapanyagból. Leosztva természetesen. Ha mindent meg kéne vennem hozzá, így egyszerre…hát nem merném kiszámolni. De ilyen különlegességnek, villantani, „hogy nézzétek, milyet tudok! :)” bizony nagyon-nagyon jó.

Amúgy az ilyen japán alapanyagokat csak egyszer kell megvenni egy évben- még ha sokat főzünk is velük, nagyon sokáig kitartanak. Szaké és mirin is szinte teáskanál- evőkanál mennyiségekben szükséges egy-egy ételhez. Szójaszósz olcsó, még a jó fajta sem rettenetesen drága. Szezámolajból is alig kell, misot sem fogyaszt olyan sűrűn egy európai ember, aki nem azon nőtt föl és nem eszi minden reggelire. Tehát nem olyan elrugaszkodott dolog ez, csupán…kísérletező kedv kell:)

Bentódobozt vettem

Aki ismeri azt a szót, hogy bentó, nagy valószínűséggel a halálra csicsázott, naruto-arcot vagy nyuszikákat vagy kitudjamiket ábrázoló kajákra gondol, ami rendszerint „rizskupac és egy kevés sonka meg alga meg izé, ami rajta van”. Ha nem, akkor az a jobbik eset. Ugyanis a bentó nem egy rajzfilm, étel formájában, és nem is csupán ebéd, dobozban. A japán konyhaművészetnek ez egy olyan ága, mely mára olyanná fejlődött, hogy az amúgy is hangsúlyos kiegyensúlyozottságot, praktikusságot egy műanyag dobozba zárva képes akárhol, akármikor elénk varázsolni. És a japán konyha lényege nagy általánosságban ez: az egyensúly. Az elemek harmóniája vagy éppen kontrasztja, a felkínált fogások fogyasztásának miértje. A filozófia, szépségigény és a funkció tökéletes harmóniája.

(ennek a megértésének a hiánya vezet általában a félreértésekhez és a félrefőzésekhez. És a rossz másoláshoz)

http://bento.freeblog.hu/files/sajat/december_5_bento.jpg

De igazából nem ide akartam kilyukadni. Csak oda, hogy tisztázni akartam, hogy nagyjából mi is a bentó. Nem csak ebéd, amit sebtiben becsomagol az ember reggel csipásan, álmosan. Ez olyan megkomponált dolog, amire ha rászánja az ember az időt, az elfogyasztást nem csak szünetté vagy étkezéssé, de meditációvá, élvezetté is teszi:)

Na ez az, ami miatt imádom a japánokat (nem az animék meg szamurájok meg mittudoménmicsodák, amik általában japánt jelentik-sajnos- az embereknek), ez az érzékenységük a szépre, a harmóniára. (emellett fura belegondolni, hogy e nép harcosai vizelték le legyőzött ellenfeleiket a csatamezőn…)

És emiatt, meg mert rá kéne szoknom, hogy csomagoljak magamnak kaját, meg a megváltozott étkezési szokásaim miatt is, meg amiatt, hogy befejeztem a szakdogát és ügyi voltam, végre, hosszú-hosszú nézelődés után, rendeltem magamnak ebayről bentódobozt. Na nem mintha nem felelne meg egy sima teszkós pattintós fedelű műanyag ételesdoboz. Csak úgy…akartam egyet. És lett is végül. Úgyhogy használni fogom. Ügyelve a szénhidrát-fehérje arányára és a sok zöldségre. Ha már éppen ezért vettem, hogy mindig tudjak rá figyelni…egymásra talált az igény és a funkció:)

Szóval, reményeim szerint, a jövőben lesznek bentós receptek. Mit remény…terv:)

(ja, és persze nem mondom, hogy nem vagyok hajlamos a „cuki” bentók készítésére, csupán a háttér, a gondolkodásmód, az alapanyag…az nem mindegy:) )

Kalandra fel, a bentó mellett a japán konyhaművészetről is szeretnék majd írni a jövőben, mert nagyon sok kiigazításra szoruló félinformáció kering a világban...