2012. április 13., péntek

Mókus kiképzőtábora 4. szénhidrát: krumpli

A jó öreg korompéj! Amerika gyümölcse, földialma, kolompér, burgonya, pityóka. Egy az amerikai kultúrnövények közül, ami jellemző módon először nem kellett a kutyának se. Aztán jöttek az éhínségek, amitől többezer embert mentett meg. Azóta viszont- jó haver.

Többezer fajtája létezik, és mind másra jó- éppen ezért agyrém, hogy tescoban, piacon, akárhol, összehányják az összeset amit kapnak, kiírják hogy "BURGI 90/kg" és hagyják, hadd válogasson a paraszt, annak ez is krumpli, az is krumpli.
Na de kivel is fordult már elő, hogy a sültkrumplija kemény maradt, mikor már odaégni is kedve lett volna? Hányaknak vált pempős masszává a gulyásleves? Ki járt úgy, hogy hiába főzte meg a gumót, krumplipüré helyett egy szilánkos törmelékhalmazt sikerült csak zúzni belőle?
Biztosan vagyunk páran. Ezért úgy gondoltam, ideje folytatni a rég művelt sorozatot, és folytatni a kenyér és a rizs után az alapvető szénhidrátokkal, és lajstromba venni a krumplit, a tésztát és a cukrot is.

Alapvetően kétféle krumplival számolhatunk: sütéshez valóval és főzéshez valóval. A sarkalatos különbség a kettő közt a keményítőtartalom: előbbi magas keményítőtartalmú, melyet amilóznak hívnak, másik alacsonyabb keményítőtartalmú, melyben inkább az amilopektin van jelen. Ez a két keményítő a felelős a krumpli tulajdonságaiért: ezektől lisztes az egyik, keménykötésűbb a másik. Van még rengeteg féle középmezőnyös all-purpose burgonya is.

A sütéshez való krumpli:
(http://www.all-about-potatoes.com/image-files/russet-potatoes.jpg)

Rendszerint durva héjú, ezek a russet vagy sárga fajták, félbevágva lisztes, szárazkás, keményítőszagú krumplik. Sültkrumplinak, steakburgonyának, pürének való, omlós-krémes állagúvá válik elkészítve. Szerintem a magyar paprikás krumplihoz is ez való leginkább, remekül besűríti a kevergetés közben lemálló krumpli a paprikás szaftot. szóval aki a "malteros" jellegű paprikás krumplit, az önsűrítő krumplifőzeléket szereti, vagy krémlevessűrítésre is krumplit használna, ezt válassza. hasábkrumplinak kiváló, parázsos vagy steakesnek remek, krémes, lágy köret.

A főzni való krumpli:
(http://www.all-about-potatoes.com/image-files/red-potatoes.jpg)

Általában pirosas, vékony héjú, félbevágva szinte almaszerűen ropog, illata is hasonló, húsa kemény és nedves. Megfőve is megtartja az állagát, inkább törik mint mállik, ezért olyan ételekbe, ahol fontos a krumpli textúrája, jobban használható: ilyen a levesek (gulyás, krumplileves, zöldségleves, satöbbi), a csőben sültek (gratin, rakott krumpli), saláták, vagy ha valaki a tarhonyás krumplit szereti vagy a paprikásat de vékony lével, annak is inkább érdemes ezt választani.

Egyéb: Gyakran szemünk elé kerülhet még olyan is, hogy fehérburgonya, kifliburgonya, lilaburgonya. Az első a sárga héjúak kasztjába tartozik, a második inkább salátának való még a pirosak feladatai közül is, a lila pedig éppen középmezőnyös, mindhez jó.

Remélem hasznosnak bizonyult az írás, magam is sokat tanultam belőle. Válasszatok tehát okosan, tudjátok mit akartok készíteni, így elkerülhető az egyenetlenül főtt étel, a konyhai baklövés: de ha valaki éhes, nem biztos, hogy a krumplin fog spekulálni, csak örül, ha van. De azért jusson eszetekbe, mikor bevásároltok! :)

www.all-about-potatoes.com

1 megjegyzés:

  1. Jól jött, most már végre meg fogom tudni jegyezni, köszi! :)

    VálaszTörlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...