2011. augusztus 21., vasárnap

Mókus kiképzőtábora 3. Továbbra is szénhidrát: a méltatlanul kezelt rizs

Azt bizonyára mindenki tudja, hogy a rizs a 12. században került Európába, mint egy a keresztes háborúk kevés jótékony következménye közül. Vele érkezett még a dinnye például és a citrom, valamint sok egyéb fűszer, ami alapjaiban változtatta meg az európai étkezést.

Alapjaiban változtatta viszont meg származási helyének, Ázsiának az étkezését is. Tekintve, hogy a rizs a legnagyobb terméshozammal rendelkező gabonafajta, valamint emellett a legtápanyagdúsabb is (persze most maradjunk, mint viszonyítási alap, az ősgabonáknál), egyúttal a legkevesebb feldolgozást igényli fogyasztás előtt, alapvető gabonává vált a Keleten, megelőzve a kölest. Innen terjedt világhódító útjára, s vált létfontosságúvá az egész Távol- és Közel-Keleten, de még Észak-Afrikában is, s került hozzánk.

Természetesen azért vannak különféle rizsfajták, és ez az, ami valóban méltatlan, szegény rizsre nézve. Alapvetően háromfélét különböztethetünk meg, és szorozhatjuk kettővel, mindegyiknek a beszerezhetetlen, barna, hántolatlan verzióját is véve. Van a gömbölyű szemű, mint a japonica rizsek és pl. az olasz arborio vagy a mochirizs, van hosszúszemű, mint a mindennaposan használt egyszerű fehér rizs, mint az indiai és észak-afrikában fogyasztott rizsek, és a nagyon hosszú szemű, mint a jázmin, basmati, meg thai, meg kitudja milyen neveken kerülnek forgalomba-rizsek. És mindegyik másra való!
Ez a kerekszemű japonica-rizs. Az arborio kicsit opálosabb ennél, a mochirizs pedig egészen csiszoltüveg-fehér. Japánban és kínában ez az alap fajta, mert keményítőtartalma magas, és így, a jól megfőtt, de nem halálra főzött rizsszemek is összetapadnak, és pálcikával könnyen fogyasztható. Másfajtából ne is próbálkozzon senki sushit, onigirit vagy akármilyen japán-kínai kaját csinálni. Íze kellemes, édes, karakteres, szóval VAN neki. Olaszországba szakadt változatai pl az arborio vagy a vialone, amik, ugyancsak keményítőtartalmuk miatt, a rizottókészítéshez valók. Ezek a rizsek használhatók egymás helyett (kivéve a mochirizst, de egy nem nagyon vásottorrú nem veszi észre a különbséget, csak az még tapadósabb és keményítősebb), viszont a többi, az alábbiak, nem helyettesíthetik.

Ez az uncsi, sima fehér rizs, közötte pont egy kis szem japonica. Ez való piláfokhoz, paellához, rizseshúshoz, összekevert szószos- szmöttyös- rizses cuccokhoz, mint sok indiai kaja. Olcsó és jellegtelen, rendesen főzve pergősre fő, ám sokan tapadósabb rizseket imitálva vele halálra, péppé, szottyá főzik. Nem-nem. Kóstoljátok meg egymás után a különféle rizseket. Rá fogtok jönni a különbségre. Rendszerint inkább olajízű, mint rizs. Köretnek szerintem nem is megfelelő, hacsak nem különféle zöldségekkel feldobva. Megvan egyébként a maga haszna- "hordozóanyagként" egytálételekhez, szószos dolgokhoz, semleges alapot kívánó dolgokhoz remek, mert igazán a főzőlé íze határozza meg az ízét, mivel önnállóan nem sok van neki. Ennek ellenére itthon ez van a boltok polcain, ez van az éttermekben, ez van a töltöttkáposztában, ez van a "rizibiziben", ezt főzik szét, mint ragadós rizs, ezt olajozzák meg, mint pergős rizs, mintha tényleg csak ez lenne. Szívek joga...

És ez a basmati rizs. A nagyon hosszú szemű rizsek aromásak, jellegzetes ízük és illatuk van, érdemes olyan kajákkal enni őket, amik szintén ilyenek- indiai, dél-távol-keleti ételek. Nagyon pergős és mintha kissé száraz is lenne, de ez a jellege. Kifejezetten köretnek való.

A rizsismereti gyorstalpaló után pedig szeretném elmondani, hogy mitől gyorsrizs a gyorsrizs és miért nem jó.
A gyorsrizs egy előfőzött és kiáztatott rizscsontváz gyakorlatilag, ezért fő meg olyan hamar és ezért nincsen semmi de semmi íze. És tápértéke se. Úgyhogy nem nagyon ajánlom. Inkább tanuljunk meg igazi rizst főzni, tökéletesre!

A kerekszemű rizst többször egy tálban átmossuk, míg a leöntött víz nem opálos, hanem tiszta. Eztán javasolt fél órát áztatni a rizst, de nem fontos. Egy edénybe öntjük, és kb. kétszeres mennyiségű vizet öntünk hozzá. (pl 1 bögre rizs+2 bögre víz) Ez csak azért kb, mert az arány egyre csökken, minél több rizst főzünk egyszerre, de egy bögre is elég két embernek, szóval jó ez így. Alapnak jó. Fedőt teszünk rá, és erős lángon felforraljuk, majd közepesre vesszük 5 percre, majd kicsire, 10 percre. Ekkor már valószínűleg nem, vagy kevés víz lesz a rizs alatt. De nem szabad felnyitni a fedelet! Zárjuk le, és hagyjuk gőzölődni még legalább 10 percig. Így nem marad alatta víz, tökéletesen megpárolódik anélkül, hogy szottyosra főne vagy leégne, és le sem tapad. Sushirizst ugyanígy kell, csak a pihentetés után egy ecetes-sós-cukros lébe bele kell forgatni. erről majd máskor.

A hosszúszemű rizst általában szűrőben megmossák, de olyan is akad, aki nem. Kis, forró olajon fehéredésig pirítjuk, majd kétszeres mennyiségű forró vízzel öntjük fel, sózzuk, esetleg a zöldségeket is hozzákeverjük, rátesszük a fedőt, és forrás után kis lángon 15 percet főzzük. Ugyanúgy mint a kerekszeműnél, 10 perc pihentetés érdemes.

A basmati jellegű illatos rizst is többször átmossuk, majd fél óra áztatás ennek sem árt. Másfeles mennyiségű vízben kezdjük főzni egy kis ghível, vajjal vagy olajjal, és egy pár csepp citromlével. Forrás után ugyanúgy 15 perc és egy kis pihentetés, természetesen mind lefedve, háborítatlanul.

Remélem, hasznosnak bizonyult az írás, és hogy többen használtok majd többféle, jó minőségű rizst, ha igazán élvezni akarjátok az ételeiteket, melyeket így is autentikusan igyekszik mindenki elkészíteni-miért ne foglalkozzunk akkor az ilyen apróságokkal is, mint a kis rizsszemek?:) Egyetek finomat, egyetek jót. És készítsétek magatok:)

(forrás és képek, valamint hálás köszönet az egyik kedvenc honlapomnak: http://www.justhungry.com/2007/01/looking_at_rice.html)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...