2011. június 20., hétfő

múltidéző

Ismét, valami miatt, a "nemszeretem" kaják közül kívántam meg valamit, iszonyatosan. És mindenhonnan rámköszönt, mindenhol láttam, mindenki azt evett. Vörösboros marhapörkölt.
Az egyetlen igazán, igazán jó, amit ettem ebből, az a nagypapám receptje. És elkértem anyától a fontos dokumentumot: hogy is kell a marhapörköltet főzni.
A ránézésre szép, de egyébként elég nehezen olvasható kézírásos két lap digitalizálva:


Marhalábszár bográcsban 



5kg marhalábszár
1- 1,5 kg. hagyma
30-50 dkg. Zsír
2-3 csapott ek. paprika
2-3 kk. köménymag
2 kk őrölt bors
2 babérlevél
1-2 ek só
1-2 paradicsom
1-2 paprika
Erőspaprika ízlés szerint

A marhalábszárat az esetleges faggyútól megtisztítani, hosszanti irányban az izomkötegek mentén a hártyáknál hosszanti irányban bontani. Bontás után keresztirányban darabolni 3-4 centis kockákra, megmosni, és lecsurgatni a víztől (fontos!) A hagymát feldarabolni (félbevágva gyufaszál vastagságúra szeletelni- nem fontos kockázni) zsírban aranysárgára pirítani (dinsztelni) megfelelő méretű fakanállal keverni. A hagymát a pirítás után a zsír lepje el- ha nem, pótolni! 
A pirított hagymára teszünk 1-2 evőkanál fűszerpaprikát- gyorsan elkeverve azonnal tegyük rá a leírt módon előkészített húst! (a paprika túlpirulhat- kedvezőtlen íz és színhatás) Fakanállal keverjük el úgy, hogy a hagyma-hús arány egyenletes legyen. Ezek után hozzáadjuk a többi fűszert (kivéve a sót!) őrölt borsot, köménymagot, és újra átkeverjük.
Lassú tűzön kavarás mellett pirítjuk (ill. dinszteljük, a saját, hús által kibocsájtott levében, úgy, hogy nehogy a bogrács alja „lekapja”) ez kb. 1óra, 1,5 óra. E művelet addig tart, míg a hús által leadott „saját leve” ¾-ében vagy egészében el nem lepi. Ekkor adjuk hozzá az 1-2 ek sót. (nem előbb, mert a só összerántja a hús vágott felületét és a „saját lé” kibocsájtását nehezíti) Hozzáadjuk továbbá a félbe- negyedbe felaprított paradicsomot, paprikát, újra átkeverjük- 15 p rotyogtatás után felengedjük vízzel úgy, hogy kb kétujjynira ellepje és megkavarjuk. Egy órás főzés után megkóstoljuk és véglegesre sózhatjuk ízesíthetjük. Ezekután már kevesebb figyelemmel is beéri, könnyebben keverhető, bográcsrázogatással mozgatható. Főzés közben a vizet úgy pótoljuk, hogy biztonságosan ellepje. A teljes főzési idő marhalábszár esetében 3,5-4 óra. Főzés közben kavarásnál, közben kóstoljuk meg ( a fakanál a bogrács aljára nyomva, hirtelen kirántva, kóstolókanálba csurgatva). Végleg sózhatjuk-ízesíthetjük (esetleg fűszerpaprika-pótlás, színhatás végett) 2 db babérlevél hozzáadása a főzés befejezte előtt 1-1,5 órával. Nagyon fontos, hogy a hagyma a húslében dinsztelődjön szét, a leírt módon- vizet csak akkor adunk hozzá. Ha netán kényelmi okból korábban engedjük föl vízzel a hagyma megüvegesedik és az életbe nem fő szét. Igaz, hogy e módszerrel, főleg az első szakaszban, több figyelmet követel, mintha azonnal felengednénk vízzel, de ízben, zamatban és szaftminőségben összehasonlíthatatlanul jobb a minőség! Jó étvágyat!

Már fő a hús:) Majd leírom, ezek alapján hogy csináltam:) 

4 megjegyzés:

  1. Egy kis filológia:
    " xxx 3-7 centis": "darabolni 3-4 centis"
    Megéri ez a jó leírás!

    VálaszTörlés
  2. ó köszönöm, javítom! :D csodálkoztam is a 7 centin, de ilyen írást, mint nagypámé, én tényleg nem tudok olvasni:D még jó, hogy T, a párom is így ír... pedig csak egy évvel idősebb nálam... rettenet:D köszönöm!:)

    VálaszTörlés
  3. gáz mikor az ember a szerelmes levelet nem tudja elolvasni, mi?:D

    VálaszTörlés
  4. Hihi nagyim is igy irt, mar egesz jol olvasom ezt a fajta irast :)))

    VálaszTörlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...